DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINO
FACTORES A CONTROLAR EN LAA ELABORACION DEL VINO Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere. · El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor. · La Concentración de Alcohol La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas. · La Concentración de Taninos: Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana. · La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo. · La Temperatura: Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC. · La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios. Alteración Microbiológica de Vinos: Parte a) La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas Parte B) · Bacterias Ácido Acéticas: Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez. · Bacterias Ácido Lácticas: Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos. · Hongos: Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <>. · Moho: Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra. · Levaduras: Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado del vino. Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles. · Zymomonas: No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la sidra. Control de los vinos: El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrán al mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales: 1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes. 2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico (COOH- (CHOH)2-COOH). 3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de aprox. 30 gr./litros 4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4) 5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
